（一）多肽的結構

一個氨基酸的氨基與另一個氨基酸的羧基之間失水形成的酰胺鍵稱為肽鍵，所形成的化合物稱為肽。

由兩個氨基酸組成的肽稱為二肽，由多個氨基酸組成的肽稱為多肽。組成多肽的氨基酸單元稱為氨基酸殘基。

在多肽鏈中，氨基酸殘基按一定的順序排列，這種排列順序稱為氨基酸順序。

通常在多肽鏈的一端含有一個游離的氨基，稱為氨基端或N-端；在另一端含有一個游離的α-羧基，稱為羧基端或C-端。

氨基酸的順序是從N-端的氨基酸殘基開始，以C-端氨基酸殘基為終點的排列順序。其中的五肽可表示為：

Ser – Val – Tyr – Asp – Gln

（二）肽鍵

肽鍵的特點是氮原子上的孤對電子與羰基具有明顯的共軛作用。

組成肽鍵的原子處于同一平面。因為肽鍵中的C-N鍵具有部分雙鍵性質，不能自由旋轉。在大多數情況下，以反式結構存在。

（三）天然存在的重要多肽

在生物體中，多肽最重要的存在形式是作為蛋白質的亞單位。

但是，也有許多相對分子質量比較小的多肽以游離狀態存在。這類多肽通常都具有特殊的生理功能，常稱為活性肽，如腦啡肽、激素類多肽、抗生素類多肽、谷胱甘肽、蛇毒多肽等。

由細菌分泌的多肽，有時也都含有D-氨基酸和一些不常見氨基酸，如PGN氨基酸。